Sensoryka kawy – co to jest i jak ją interpretować?
Smak i zapach kawy to dla większości ludzi sposób na przyjemne rozbudzenie się i rozpoczęcie dnia. Wielu z nas ma swoje ulubione rodzaje czy marki kawy, które pije od lat, niewielu jednak wpadłoby na pomysł, żeby podczas jednej degustacji zestawić ze sobą kilka jej rodzajów, aby na drodze testu wyłonić spośród nich tę najlepszą. Tymczasem próbowanie różnych rodzajów kawy jest podstawą profesjonalnej oceny wartości tego napoju. Przeczytaj, w jakim celu się ją przeprowadza i jak przebiega profesjonalny cupping.
Z tekstu dowiesz się:
- czym są sensoryka kawy i cupping,
- jak przebiega cupping i na co zwrócić uwagę podczas cuppingu,
- czy degustację kawy może przeprowadzić tylko profesjonalista i jak wykorzystać cupping jako atrakcję dla gości lokalu.
Kawa jasno palona czy ciemno palona? Większość z nas nie zastanawia się nad tą kwestią, sięgając po poranną filiżankę ulubionego napoju, tymczasem zarówno stopień wypalenia ziarna, jak i jego gatunek, a także sama grubość mielenia na smak kawy mają ogromny wpływ. Czytaj dalej, aby się dowiedzieć, na czym polega taka analiza.
Cupping kawy i jej sensoryka – co to jest?
Kawa jest napojem o bardzo bogatym i różnorodnym smaku i aromacie Ich określaniem i opisywaniem zajmuje się sensoryka. Co to jest? To analiza reakcji receptorów naszego organizmu, na podstawie której możliwe są ocenianie i klasyfikowanie właściwości tego napoju.
Czym natomiast jest cupping? To praktyczny sposób na rozpoznawanie określonych właściwości sensorycznych za pomocą oceny aromatu i smaku kawy. Można więc powiedzieć, że to taka bardziej profesjonalna degustacja. Cupping to jednak nie tylko ocena i porównywanie samych właściwości kawy, ale też wykrywanie niedoskonałości w jej smaku i aromacie. Ta technika pozwala także na tworzenie tzw. blendów, czyli napojów powstałych w wyniku zmieszania różnych rodzajów kawy. Producenci kawy wykorzystują cupping również w działach jakości jako narzędzie do oceny i zachowania ciągłości produkcji kawy.
W zależności od tego, co jest celem przeprowadzania cuppingu, możemy podzielić go na kategorie, takie jak:
- cupping selektywny – pozwala na ocenę aromatu,
- cupping produkcyjny – pozwala na ocenę sposobu produkcji ziaren,
- cupping opisowy – pozwala na identyfikację poszczególnych nut smakowych.
Warto wspomnieć także o cuppingu przeprowadzanym w celach edukacyjnych – przeznaczonym dla obecnych lub przyszłych baristów, a także cuppingu sportowym, którego celem jest wyłonienie najlepszych profesjonalistów spośród grupy osób biorących udział w zawodach, które nazywają się Cup Masters.
Aromaty kawy, czyli na co zwrócić uwagę podczas cuppingu
Rozpoczynając profesjonalny cupping, należy zacząć od oceny wyglądu ziarna i jego ewentualnych defektów. Następnie następuje ocena aromatu zaraz po zmieleniu ziaren i zalaniu ich wodą o odpowiedniej (tzw. aromaty suchy i mokry). Po tym etapie następuje analiza właściwości samego napoju na podstawie określonych kategorii, a także analiza smaku kawy: kwasowości napoju, jego słodyczy, tzw. cielistości (odczucia w ustach) i ewentualnych posmaków. Wszystkie te cechy określa się przy użyciu wytycznych usystematyzowanych przez Specialty Coffee Association, która przygotowała między innymi The Coffee Taster’s Flavor Wheel, tzw. koło smaków i aromatów. Zestawienie to zawiera najczęściej spotykane aromaty kaw, od owocowych (mandarynkowych itp.), aż po czekoladowe.
Przygotowując kawę do cuppingu, należy pamiętać, aby użyć filiżanek tej samej wielkości, porcji kawy o tej samej gramaturze i grubości mielenia, a także zadbać o ten sam czas parzenia. Po zaparzeniu kawy zbiera się z niej powstałą piankę, a następnie przechodzi do degustacji, która odbywa się przy pomocy specjalnych łyżeczek. Wszystkie wytyczne profesjonalnego cuppingu są opisane i ściśle przestrzegane na całym świecie, tak by w całym procesie była tylko jedna zmienna – ziarna kawy.
Kawa – aromat towarzyszący Twojej biznesowej codzienności
Wbrew pozorom cupping nie jest procedurą zarezerwowaną wyłącznie dla profesjonalistów: warto wykorzystywać tę metodę na co dzień w swoim kawowym biznesie, takim jak prowadzenie kawiarni, jako ciekawą atrakcję dla gości, pozwalającą im wyłonić ulubiony rodzaj kawy, czy palarni kawy, aby zaprezentować klientom, jak zmienia się aromat napoju w zależności od stopnia palenia kawy, a także metody obróbki i odmiany botanicznej ziaren.
Taka sensoryczna rozrywka może być doskonałym sposobem na to, by zatrzymać klientów lokalu na dłużej lub pozyskać nowych. Organizowanie cuppingów dla większych grup osób to nie tylko doskonały sposób na sprawdzenie się w roli degustatora i świetna zabawa, ale także możliwość poznawania nowych osób o podobnych zainteresowaniach. Aby jednak Twoja załoga potrafiła zorganizować interesujący cupping i przedstawić nowe dla jego uczestników informacje o kawie, dobrze jest zadbać o jej profesjonalne przeszkolenie, np. w ramach szkoły Coffee Art Masters Segafredo. W tym kontekście warto zwrócić uwagę na szkolenie Coffee Sensory Skills, podczas którego dzielimy się wiedzą związaną z techniką rozpoznawania pięciu smaków oraz rozróżniania grup obecnych w kawie aromatów.
Doskonale dobrana kawa jest podstawą udanego biznesu kawowego. Dlatego w Segafredo proponujemy Ci współpracę nie tylko w kwestii poszerzania wiedzy o tym napoju, ale też dostarczania najlepszej jakości ziaren. Zarejestruj się na stronie Segafredo dla przedsiębiorców i zyskaj stałe rabaty, bonusy i możliwość zakupu ekspresów, młynków i akcesoriów na raty!
