Kawa to produkt tak zróżnicowany i zmieniający właściwości na skutek obróbki, że niemal każdy może znaleźć coś dla siebie i stać się jej wielbicielem. Nie ma jednoznacznej odpowiedzi na pytanie, jaka kawa jest najlepsza. Wybór kawy stanowi kwestię indywidualną – zależną od własnych preferencji smakowych. Warto jednak wiedzieć, w jaki sposób szukać swojej kawy idealnej. Cennych wskazówek na ten temat udziela Grzegorz Staszowski, certyfikowany barista Segafredo Zanetti w Polsce.
Co ma wpływ na smak kawy? Kluczowe kwestie
Osoby, które nie znają się na kawie, mogłyby pomyśleć, że najważniejszy dla smaku kawy jest jej gatunek. Nic bardziej mylnego. Istnieje cały szereg innych czynników, które są równie ważne, jeśli nie istotniejsze. Zróżnicowany bukiet smakowy napoju kawowego to rezultat między innymi:
- regionu uprawy kawowców,
- sposobu obróbki ziaren,
- stopnia palenia i mielenia kawy,
- wybranej metody zaparzania,
- a także jakości sprzętu używanego do przyrządzania kawy.
Każda z wymienionych kwestii wymaga rozwinięcia co najmniej w postaci osobnego artykułu. Tym razem skupimy się jednak na wyborze kawy ziarnistej jako produktu w sklepie, palarni albo kawiarni sprzedającej paczki z kawą. Omówimy zatem cechy gatunków kawy: Arabiki i Robusty.
Najpopularniejsza kawa 100% Arabika
W zachodniej części świata króluje kawa Arabika. Chociaż gatunek rośliny wywodzi się z Jemenu, dziś kawa ta uprawiana jest przede wszystkim w Etiopii i Ameryce Południowej. Ziarna Arabiki można poznać po tym, że są płaskie i podłużne. Mają nasycony kolor i charakterystyczną bruzdę w kształcie litery S. Ponieważ kawowce Arabiki preferują wzrost na dużej wysokości nad poziomem morza, plantacje tej kawy zlokalizowane są na trudnych, górzystych obszarach. Dziś to wciąż większość światowej produkcji kawy, jednak ze względu na zmiany klimatyczne uprawy Arabiki stopniowo maleją. To zła wiadomość dla kawowych koneserów, którzy cenią w kawie łagodny smak, głęboki aromat i wyraźną kwasowość.
Pochodzenie ziaren Arabiki ma bardzo duże znaczenie, ponieważ rodzaj gleby, nasłonecznienie i wilgotność, w jakiej wzrastają i owocują rośliny, bezpośrednio wpływają na charakterystyczny smak kawy. Co ciekawe, paczka kawy 100% Arabika rzadko kiedy pochodzi z jednego regionu czy plantacji. Często są to mieszanki ziaren z różnych upraw. Zależnie od panujących na nich warunków kawa Arabika prezentuje różne nuty smakowe, na przykład czekoladowo-karmelowe, orzeźwiająco-owocowe czy słodko-miodowe. Tzw. profil sensoryczny znajdziesz często na opakowaniu paczki kawy. Więcej o tym, jak poprawnie przechowywać kawę tutaj.
Komu do gustu przypadnie kawa Robusta?
Rzadziej spotykany w naszej części świata gatunek kawy to Robusta. W niewielu sklepach stacjonarnych można kupić wyłącznie jej ziarna – zwykle stanowi niewielki dodatek do Arabiki. Jest ona natomiast bardzo popularna w Azji, ponieważ jej największe plantacje występują między innymi w Wietnamie. Robustę można odróżnić od Arabiki już na etapie oglądania ziaren kawy. Ziarna Robusty są mniejsze, mają owalny kształt, niemal idealnie prostą bruzdę i bledszą, szarawo-zieloną barwę. Ze względu na ostry i wyrazisty smak Robusty nie ma ona tak wielu zwolenników w Polsce, jak Arabika. Proponujemy jednak dać szansę Robuście, wybierając jej połączenie z Arabiką. W odpowiednim stosunku dwa gatunki kawy doskonale dopełniają się i równoważą. Mieszanka ziaren Arabiki i Robusty nadaje kawie wiele atrakcyjnych właściwości. Przede wszystkim kawa nie jest już tak kwaśna jak 100% Arabika. Można wyczuć w niej więcej goryczki oraz głębokie, czekoladowe nuty. Cenionym przez wielu atutem Robusty jest jej wyższa zawartość kofeiny, dlatego kawa ta jest przez nich wybierana szczególnie o poranku. Co ciekawe, Robusta pozwala uzyskać grubszą warstwę cremy – atrakcyjnej pianki na wierzchu espresso. Z tego powodu mieszanki kawy Arabiki i Robusty są wykorzystywane do przyrządzania klasycznych, włoskich specjałów kawowych.
Na co jeszcze warto zwrócić uwagę przy wyborze kawy ziarnistej?
Wiemy już, jakie właściwości mają poszczególne gatunki kawy i kiedy warto wybierać ich mieszanki. Zatem co jeszcze powinno interesować nas w trakcie zakupu kawy ziarnistej? Na walory smakowe kawy bardzo duży wpływ ma również czas i temperatura wypalania jej ziaren. Ten proces uwalnia blisko 700 substancji zapachowych zawartych w kawie. Do stopnia palenia ziaren należy również dostosowywać metodę zaparzania napoju. Wyróżniamy kawy jasno, średnio oraz ciemno palone. W Polsce najpopularniejsze nadal pozostają kawy ciemno palone. W ich ziarnach skarmelizowały się cukry, które nadają kawie charakterystyczną goryczkę. Paczki kawy z ciemno palonymi ziarnami to świetny produkt do szybkiego parzenia pod wysokim ciśnieniem: przyrządzenia espresso w ekspresie kolbowym i innych specjałów na jego bazie. Z kolei jasno palona kawa ma lżejszy i bardziej orzeźwiający smak. Prezentuje naturalną, wysoką kwasowość, w której często wyczuwalne są owocowe nuty. Taka kawa najlepiej się sprawdzi w ekspresie przelewowym lub w alternatywnych metodach parzenia, na przykład za pomocą chemexu albo drippera.
